Mengapa Kopi Berasa Pahit?

Banyak orang tak suka kopi karena rasa pahitnya. ‘Orang namanya kopi, ya pasti pahit,’ begitu komentar pak Karnadi, yang lidahnya sudah terbiasa dengan kopi sembarangan, asal dapat, asal minum, apalagi kalau disuguh.

Memang, ciri khas kopi itu sendiri adalah rasa pahit itu. Pada kopi arabica, dalam kadar yang rendah, rasa pahit itu sendiri dapat mengompensasikan rasa asam, dan karenanya rasa pahit dapat menambah dimensi khas pada karakter secangkir kopi. Namun, pada kadar rasa pahit yang tinggi, secangkir kopi pahit dapat menyapu rata semua komponen rasa lain yang dimiliki oleh biji-biji kopi, sehingga malah menimbulkan dampak rasa yang kurang enak.

Pada hematnya, rasa pahit dari kopi terdeteksi karena terjadi interaksi antara senyawa kimia tertentu dengan bagian tengah agak belakang dari lidah kita manusia (circulvallate papillae). Tajamnya rasa kopi terdeteksi karena terjadi interaksi mendadak antara kopi yang kita minum dengan kandungan protein dalam ludah pada lidah kita.

Makanya, dapat kita mengerti mengapa banyak orang sering salah mengidentifikasi bahwa tajamnya rasa pahit kopi itu atau ciri-ciri rasa lain yang terkandung dalam kopi hanya dengan 'semena-mena' menyebutnya sebagai ‘berasa pahit’. Kopi itu ya pasti pahit .. Itulah kasus komentar dari pak Karnadi, si mantan tukang becak itu.

Di sini kita mau melihat lebih dekat senyawa-senyawa apa saja yang akhirnya membuat kopi itu umumnya berasa pahit dan senyawa-senyawa lain yang bisa membuat kopi lebih tajam lagi rasa pahitnya. Ini kita sarikan dari link internet ini .. coffeeresearch.org.


Beberapa faktor penyebab rasa pahit pada kopi

• Rasa pahit itu terkait oleh proses bagaimana secangkir kopi itu diekstraksikan, atau didapatkan, atau dibuat. Ini berkaitan dengan cara menyangrai, kandungan mineral dalam air yang digunakan untuk menyedu, suhu air, rentang waktu menyedu, ukuran hasil penggilingan dan prosedur dalam menyedu.
• Menurut pakar kopi Voilley 1980:251, rasa pahit berkurang jika kopi disedu dengan air yang telah didistilasikan terlebih dahulu.
• Rasa pahit terkait dengan total volume substansi padat yang terkandung dalam biji-biji kopi.
• Persepsi rasa pahit berkurang jika kopi disedu dengan air panas daripada dengan air dingin. Pengandaiannya adalah bahwa rasa pahit muncul karena anasir aromatik terlepas ketika dipanaskan dalam air, yang melawan semakin tingginya kemunculan rasa pahit (Volley 1980:287)
• Rasa pahit kopi berkurang jika ditambah gula, sodium klorida, atau asam sitrik.
• Kopi robusta (yang kebanyakan diminum oleh orang Indonesia) mengandung unsur kafein dan asam klorogenik yang lebih tinggi daripada kopi arabica. Kedua anasir itu merupakan faktor penyebab munculnya rasa pahit dan tajamnya rasa pahit pada kopi.
• Beberapa peneliti menemukan bahwa proses mengelupas kulit kopi pada tingkat petani (baik dengan proses basah maupun proses kering) tidaklah mempengaruhi tingkat rasa pahit, tetapi proses itu terutama mempengaruhi profil dari cita rasa kopi (flavor).
• Kafein memiliki ciri khas berasa pahit dan memiliki ambang pengujian hanya 75-155 miligram per liter. Sementara peneliti Volley berpendapat bahwa kafein hanya berperan sebanyak 10% saja dalam mempengaruhi derajat rasa pahit.
• Peneliti Hardwick menemukan bahwa rasa pahit kopi berkurang jika dicampur dengan polifenol, salah satu unsur antioksidan yang terkandung dalam buah-buahan dan banyak tanaman pangan yang lain. (Tentu saja kan? Coba campurlah antara kopi dan sari buah atau sari sayur misalnya.)
• Peneliti lain, Maier, menyatkan bahwa rasa asam pada kopi arabica berkurang jika rasa pahit kopi yang bersangkutan meningkat. (Tentu saja. Ini orang bego juga tahu ..)
• Wah, observasi yang lain rasanya terlalu kimiawi teknis banget. Kita jadi kagak ngarti ..

Bagaimana caranya membuat agar kopi tak jadi semakin pahit?

Alat sedu kopi
yang diistilahi 'model drip' ini
kan sering kita lihat
di supermarket itu ..

• Jangan menyangrai sampai jadi terlalu gosong .. Di samping itu, kopi yang disangrai sampai mencapai ukuran tengah (medium) memiliki substansi padat yang lebih sulit mencair, dan juga mengandung lebih banyak unsur asam, serta tentu saja mengandung potensi aroma yang lebih kuat.
• Dilakukan proses dekafeinasi .. Bayangkan kita sedot kafein dari kopi robusta yang melimpah di Indonesia itu ..
• Ketika masih berada pada tingkat pengelolaan pasca-panen di tingkat petani, dianjurkan untuk merendam kopi dalam air segar kira-kira selama 24 jam setelah proses fermentasi. Ini dilakukan oleh para petani di Kenya, Afrika.
• Menyedu kopi dengan sistem ‘drip’ daripada pakai sistem saring Prancis (French press). Intinya: Jangan direndam dalam air panas lebih lama, supaya rasa pahit jangan boleh larut lebih banyak .
• Jangan digiling terlalu halus, tapi kasar-kasar saja, supaya unsur faktor pahit jangan banyak larut ..